Apprendre que l’un de mes restaurants préférés avait non seulement changé de mains mais aussi qu’un nouveau chef était arrivé et qu’il portait un nouveau nom m’a profondément surpris. J’avais pris des dizaines de repas dans ce cabanon maritime haut de gamme, étoilé au Michelin, servant une pêche du jour éclatante, presque exclusivement méditerranéenne, et au fil des années chacun d’entre eux était une occasion, tant les vues dégagées sur la mer étaient aussi spectaculaires que les plats. Ainsi, lors d’un samedi très chaud, je me suis retrouvé à cheminer entre le port presque caricaturalement charmant du Vallon des Auffes, autrefois village de pêcheurs en bord de mer, aujourd’hui port de plaisance bordé de restaurants et de boutiques destinés aux touristes, pour retrouver une amie et déjeuner chez Auffo, un restaurant que nous avions tous deux longtemps connu sous le nom de L’Épuisette.
Marseille, ville que j’ai aimée depuis mon premier effondrement de wagon depuis Paris par une journée de décembre glaciale et ensoleillée, quand j’étais un étudiant presque sans le sou à Londres pour un an, a énormément changé, et majoritairement pour le mieux. Ce qui a disparu, c’est l’étourdie et l’emportement parfois brut des gens qui travaillaient pour le grand port et vivaient à proximité. Ils remplissaient les bars autour du Vieux-Port, tandis que les capitaines de navires, les politiciens et des personnalités comme des juges, des prêtres et des avocats se rendaient chez Chez Vincent pour observer le va-et-vient des promeneurs dehors, tout en dégustant des poivrons rouges rôtis à l’ail, des encornets frits et des pizzas avec des carafes de rosé.
S’il y a jamais une ville qui résiste – même avec une certaine hardiesse – à la gentrification, c’est Marseille. Pourtant, les dive bars et Chez Vincent avaient disparu depuis longtemps. Et maintenant L’Épuisette aussi, apparemment parce que la ville de Marseille, qui possède le site, avait lancé un nouvel appel d’offres pour cet endroit exceptionnel et avait finalement retenu celui proposé par The Social Club, un groupe basé à Nîmes spécialisé en restaurants et hôtels.
La nouvelle chef, Coline Faulquier, Burgonde qui dirigeait auparavant un restaurant étoilé à Marseille nommé Signature, a judicieusement adopté une attitude d’humilité lors des entretiens avec les médias locaux alors qu’elle entrait dans ses nouvelles fonctions. En arrivant au restaurant pour le déjeuner, ses ambitions se devançaient d’emblée.
Le chef Coline Faulquier a déjà obtenu une étoile au Michelin à Auffo
La décoration légèrement bagarreuse de l’ancien restaurant avait été remplacée par un look au ton terre suave, incluant des chaises tapissées taupe sur des tables dénudées alignées près des fenêtres, avec un mur lambrissé en chêne.
Le personnel est vêtu de popeline blanche et de lin couleur blé, et l’atmosphère générale est urbaine et plutôt réservée. Donc si vous cherchez une ambiance où l’on s’éclate, il vaudrait mieux vous diriger vers l’un des restaurants le long de la côte, à Les Goudes.
Aisha m’attendait. « Alors », dit-elle. « Nous y voilà. » Un serveur versa notre eau minérale. Elle poursuivit. « Bien que l’ancien endroit me manque toujours, je dois avouer que le nouveau rendu est ravissant. » Des variations sur ce commentaire devinrent le refrain de ce repas alors que nous dégustions le menu dégustation Vallon en six services, à 165 €.
Une tartelette tomate avec une glace parfumée au pin a agréablement réveillé nos palais éprouvés par la chaleur, et des crevettes rouges méditerranéennes et du fromage blanc avec des feuilles de cassis (clin d’œil aux origines burgondes du chef), des fruits rouges et des amandes fraîches constituaient un plat d’une élégance saisissante et d’une exécution techniquement irréprochable.
Vint ensuite le Saint-Pierre laqué au jus de viande, puis une sériole (ambrejack) pochée à l’huile avec harissa et géranium et un jus de bouillabaisse. « C’est un plat exquis », disait Aisha.
J’ai adoré la mousse glacée de Le Rove, un fromage frais local au lait de brebis, tandis qu’un dessert de fruits rouges avec de la sauge glacée, une sabayon au champagne et un condiment balsamique constituait une fin saine et légèrement piquante à un excellent repas. Auffo a remporté une étoile Michelin dans l’édition 2026 du guide, moins d’un an après son ouverture.
158 rue du Vallon des Auffes, Marseille, Tél. +33 04 87 33 51 50, Menu déjeuner à prix fixe 95 €, menus déjeuner et dîner à prix fixe 135 €, 195 €, 210 €, www.auffo-restaurant.com
Crédit photo principale : La salle à manger d’Auffo
