Critique du restaurant Le 21 à Paris

C’est une bonne chose que les murs ne puissent pas parler, me suis-je dit en franchissant la porte de ce petit restaurant, discret et quelque peu secret, niché au cœur de Saint‑Germain‑des‑Prés. Je le connaissais d’abord sous le nom de bistro La Cafetière, puis sous celui de Le 21, un élégant et très coûteux restaurant de fruits de mer dirigé par le chef Paul Minchelli, l’homme qui, dans les années 1980, a donné naissance au style minimaliste axé sur les fruits de mer qui prévaut aujourd’hui à Paris. Il attirait une clientèle locale, de habitués du club, et il faut dire que j’y avais passé de nombreuses soirées animées autrefois dans ces lieux.

Aujourd’hui, toutefois, il entame un nouveau chapitre avec l’arrivée du chef américain extrêmement talentueux Braden Perkins, qui tenait auparavant le très populaire restaurant Verjus dans le Palais Royal. Perkins prépare un seul dîner à prix fixe, servi lors d’un seul service, du mardi au vendredi, et la brièveté de l’offre de ce restaurant fait partie de son charme. Suivant la coutume des menus omakase dans les restaurants japonais – le mot se traduit par « je vous laisse faire », signifiant que le client confie carte blanche au chef – l’aimable Perkins présente et explique presque chaque plat en personne. Le menu varie quotidiennement, mais se compose d’amuse-bouches tels qu’une tartelette à l’échalote, un rösti d’oignon rouge et un jaune d’œuf nappé de sirop d’érable. Après plusieurs tartares et carpaccios d’inspiration japonaise remarquables, le homard Thermidor fut une gâterie agréablement régressive, tout comme un chou-fleur rôti à la sauce XO qui libérait la sensualité timide du légume.

Le 21 est un endroit parfait pour un tête-à-tête gastronomique à Saint-Germain-des-Prés. 21 rue Mazarine, 6e arrondissement, Paris Tél. 01 46 33 76 90, menu à prix fixe 110 €, www.le21paris.com

Crédit photo principale : Le chef américain Braden Perkins a pris les commandes au Le 21