J’ai toujours éprouvé un faible pour la cuisine régionale française depuis que j’ai traversé la Manche il y a bien des décennies. Cette catégorie de restaurants était quelque chose que j’ai découverte par hasard, car le seul plat régional français que je connaissais lorsque je débarquai d’un hydroglisseur à Calais, sous la pluie, temporairement sourd comme un poteau, par un après-midi du dimanche, n’était que la quiche lorraine.
En arrivant enfin à mon hôtel, rue de l’Université à Saint‑Germain, j’avais faim et le moral en berne à parts égales. Je n’avais rien mangé d’autre qu’un œuf sur un petit pain avec une tasse de thé bien fort dans mon café préféré après avoir quitté mon taudis à Earl’s Court pour la dernière fois. Et maintenant, commençant la nouvelle vie dont je rêvais depuis des années, mon arrivée était un anticlimax embarrassant.
La femme d’âge moyen à la réception, portant un foulard en soie couleur coquelicot noué en un nœud souple, m’accompagna jusqu’à ma chambre, me fit visiter les lieux, puis me demanda si j’avais prévu le dîner ce soir-là. Je n’avais aucune idée. Elle en avait et me suggéra de descendre lorsque j’en aurais terminé. Me faisant signe pour m’asseoir au petit bar du salon près de la réception, elle déposa une petite coupelle d’olives sur le comptoir et ouvrit ensuite une bouteille de vin pétillant. Préoccupé par les dépenses dans le Paris notoirement cher, j’essayai de l’en dissuader, disant que je me contenterais d’un verre d’eau.
« Non, vous ne le ferez pas. Je vais vous servir un verre de champagne pour célébrer votre nouvelle vie. » J’avais une réservation d’un mois à l’hôtel faite et payée par la maison d’édition qui m’employait. « Bienvenue en France, Monsieur ! » Quarante-cinq minutes plus tard, j’étais installé à une table au Chez Maître Paul, où la réceptionniste m’avait réservée une place. Elle me dit que cet établissement était spécialisé dans la cuisine de la Franche-Comté et du Jura, ce qui ne disait rien pour moi géographiquement ni gastronomiquement. Après m’avoir donné la carte, l’épouse du chef revint aimablement avec une carte et me donna un rapide cours sur les aliments de cette partie de l’est de la France à la frontière suisse.
La leçon la plus marquante et, surtout, la plus durable, cependant, resta le poulet et les morilles dans une sauce crémeuse relevée de vin jaune, puis le gâteau aux noix au glaçage au caramel que j’ai pris au dîner. Les deux plats entrèrent immédiatement dans ce canon particulier de mets que je convoite durablement, et ma fascination pour les cuisines régionales françaises — socle de ce qui est classiquement appelé “la cuisine française” — prit naissance.
Les restaurants régionaux à Paris ont récemment traversé des périodes difficiles. Beaucoup ont fermé lorsque leurs propriétaires ont pris leur retraite et sont retournés vers leurs terres natales, tandis que d’autres peinent parce qu’une génération plus jeune de Parisiens ne connaît pas ces cuisines et préfère la cuisine plus légère et plus dynamique de la bistronomie (bistrots contemporains) à des lieux provinciaux qu’ils trouvent trop démodés. Cela a entraîné la disparition de restaurants célèbres tels que Chez Jenny, la grande brasserie alsacienne qui dominait autrefois un coin de la Place de la République, et Les Climats, un restaurant bourguignon bien réputé sur la Rive gauche.
La salle à manger de l’Elsass
C’est dans ce contexte que je me suis récemment rendu seul pour déjeuner à Elsass (Alsace, en alsacien), un établissement paisible et très spacieux, tout juste âgé de deux ans, qui propose une cuisine alsacienne contemporaine. Puisque la cuisine alsacienne occupe aussi une place dans mon canon de désirs permanents, j’étais désireux de voir ce que pourrait donner une version moderne de sa charcuterie fumée et de ses ferments acidulés, et de me demander s’il serait vraiment possible, voire souhaitable, de rendre une nourriture aussi terreuse et robuste de ferme moderne. Il se trouvait que oui. Travaillant avec un garde-manger que le co‑propriétaire alsacien Guillaume Keusch s’approvisionne lui‑même en Alsace, le chef Michalis Papafilis applique la technique de la haute cuisine qu’il a apprise en travaillant à La Tour d’Argent, au Meurice, à L’Epicure et dans d’autres cuisines parisiennes à la cuisine alsacienne traditionnelle, avec des résultats succulents. Des plats comme une miniature de Flammekueche (une fine tarte ouverte de crème, d’oignons et de rubans de bacon) servie en amuse-bouche et une sublime choucroute moderne, une petite pièce de porc rôtie, du lard de poitrine de porc grillé, du boudin blanc, des beignets de choucroute et une sauce moutarde et Lardo di Colonnata, respectaient l’ADN rustique de la cuisine alsacienne tout en la rendant légère et glamour pour sa sensualité discrète. Les vins servis au verre sont excellents, tout comme le service.
C’est pourquoi j’ai hâte de retourner dans cette délicieuse ambassade de l’Alsace à un moment de cet hiver pour m’attabler une nouvelle fois autour d’une choucroute ou peut-être essayer les ris de veau poêlés au jus de truffe et les spaetzle à la sauce carbonara.
Elsass, 153 Avenue Parmentier, 10e arrondissement, Tél. +33 09 55 66 77 68. Menus déjeuner 25 €, 29 €. Menu découverte 69 €. À la carte autour de 70 €. www.elsass.restaurant
