Souvent, un bon repas tient presque autant à un casting réussi qu’à la nourriture elle-même. En d’autres termes, réussir à choisir le bon endroit pour un repas en fonction de son humeur, de son appétit, du temps et de la saison. Choisir le bon cadre social est également important. Parfois, j’aime un endroit où les convives dînent tranquillement et ne parlent pas entre les tables, et, à d’autres occasions, je préfère me rendre dans un restaurant où résonne en arrière-plan la bande-son des bons moments – les rires, le bruit des couverts sur les assiettes et les voisins que les gens encouragent joyeusement pendant le repas.
Ce qui m’a récemment rappelé tout cela, c’est un déjeuner superbe que j’ai pris un dimanche froid et humide à Lyon, lorsque j’avais trois heures et demie entre mon départ de l’hôtel et mon train. Les dimanches sont souvent difficiles en France pour la raison simple que de nombreux établissements sont fermés, j’ai donc pesé mes options et réservé dans ce restaurant très prisé bien à l’avance.
J’avais pratiquement mémorisé le menu affiché sur le site de l’hôtel et j’avais conçu ce que je pensais être un déjeuner dominical parfait. D’une manière ou d’une autre, je savais que je mangerais bien, car les chefs-propriétaires, Tabata et Ludovic Mey, comptent parmi les plus doués d’une génération montante de talents dans la capitale gastronomique des Gaules.
Ils avaient auparavant possédé un excellent restaurant lyonnais étoilé au Michelin nommé Les Apothicaires, où j’avais vécu de nombreux repas remarquables. Puis ils avaient fermé boutique pendant un certain temps, pour revenir avec Ombellule, une table française contemporaine qui a rapidement obtenu une étoile Bibendum, ainsi que Brasserie Roseaux, qui est juste à côté et met en valeur des plats français classiques.
En route vers le restaurant, je craignais d’être assis à une table qui tangue entre des portes de cuisine battantes, car je dînais seul. Mais les Français sont généralement admirablement attentifs aux convives solitaires, car sortir seul pour un repas leur paraît à juste titre un geste digne qui représente une forme raisonnable de soins de soi. Et pour les fins gourmets de nourriture et de vin, c’est tout simplement du bon sens.
Heureusement, le jeune maître d’hôtel élégant m’accompagna jusqu’à une table charmante près d’une fenêtre qui donne sur une cour de plantes dans la deuxième salle à manger plus calme; celle qui se trouve à l’avant était remplie de grandes familles emmenant un proche âgé pour un agréable déjeuner dominical, un repas très vénéré en Gaule. Le décor des années 70, inattendu comme Barbarella, avec des lustres en laiton et en verre qui pourraient autrefois avoir été dans le hall d’un hôtel de Los Angeles, était d’un esprit volontairement décalé, et ma jeune serveuse, qui venait d’arriver à Lyon en provenance de Bretagne, était charmante.
La première chose arrivée à table après ma commande fut une fragile brioche turban avec un excellent beurre. Toute cette richesse beurrée s’accordait magnifiquement avec la carafe en verre gravé de Saint-Joseph blanc que j’avais commandée pour accompagner mon repas.
Accompagnée d’un enchevêtrement de petites feuilles amères de salade et de graines de moutarde marinées, ma terrine Georges Bocuse, mélange de porc, veau et volaille, apportait les fermes de France à table avec sa rusticité onctueuse. Je la mangeais très lentement pour savourer la façon dont chaque bouchée avait une saveur légèrement différente, tout en restant presque étonnamment délicieuse.
Vint ensuite une poitrine de poulet fermier poêlée, nappée d’une sauce suprême veloutée, une sauce dérivée du velouté, qui est une « sauce mère » traditionnellement faite à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) et de bouillon de viande, ici du bouillon de volaille. La sauce est réduite avec de la crème épaisse, filtrée à travers un tamis fin et terminée par un trait de jus de citron.
Servie avec un mille-feuille doré de pommes de terre et du céleri-rave, la succulence de ce plat ramenait l’exaltation qui avait bouleversé ma vie à chaque repas lors de mon premier voyage en France, adolescente. À l’époque, je ne savais pas que la nourriture pouvait être aussi bonne. Désormais, après de nombreuses années à déguster la cuisine de la Gaule, j’en suis convaincu. Je ne pouvais pas quitter Lyon sans déguster la cervelle de canut (qui se traduit par cerveau de soierie, une boutade faisant référence au vacarme des moulins à soie de Lyon qui mettait à mal la raison de ceux qui y travaillaient).
La cervelle de canut est composée de fromage blanc mélangé à de la ciboulette hachée, de cerfeuil, persil et échalotes, assaisonné de sel et de poivre, d’un peu d’huile d’olive et peut-être d’un trait de vinaigre, selon les caprices du chef; c’est l’un de ces plats simples qui rassasient toujours. Dessert ou pas de dessert ? Pendant les deux dernières heures, j’avais observé les serveurs déclencher des exclamations de ravissement à chaque fois qu’ils apportaient la mille-feuille maison à la vanille pour deux à des tables voisines. Les feuilles de pâte fragiles et dorées exhalaient le beurre, tandis que la crème couleur ivoire qui les unissait était parfumée par de minuscules flocons de vanille.
J’ai demandé à la serveuse si je pouvais commander cette pâtisserie, en manger la moitié sur place et emporter le reste avec moi. «Mais bien sûr, quelle bonne idée», dit-elle gaiement. Il suffit de dire que la seconde moitié de la mille-feuille n’est jamais arrivée à ma destination finale, et que j’ai savouré mon déjeuner à Brasserie Roseaux plus que n’importe quel repas depuis très longtemps.
J’ai hâte d’y retourner aussi, et la prochaine fois j’y viendrai accompagné afin de pouvoir goûter l’un des plats principaux à partager pour deux — peut-être la sole meunière ou le pigeon rôti à la broche.
34 Cours Franklin Roosevelt, Lyon.
Tél. +33 4 51 68 08 91,
www.brasserieroseaux.fr,
Menus déjeuner 28 € et 33 €, moyenne à la carte environ 80€
Crédit photo principale : (c) Alexandra Battut – Agence Camille Carlier
