L’art du barbecue français

Maître du gril Thierry ‘BIG T’ Cornuet, qui gère le populaire restaurant Bootgrill à Nice, inspire les amateurs de barbecue avec des recettes délicieuses à cuisiner sur les braises cet été.

TOAST RUSTIQUE DE PAPI PAT

Pour 4 personnes | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes | Méthode de cuisson : chaleur directe + indirecte

ÉQUIPEMENTS

• Poêle en fonte
• Type de barbecue – gaz, pellets, charbon, kamado, fumoir

INGRÉDIENTS

• 1 saucisse de Morteau (ou saucisse de Montbéliard ou diot savoyard)
• 1 petite tasse (200 ml) de vin blanc
• Huile d’olive
• 4 oignons rouges, épluchés et coupés en tranches épaisses
• 4 gousses d’ail, tranchées
• 2 brins de thym
• 2 c. à soupe de beurre non salé, à température ambiante
• 4 grandes tranches de pain de campagne
• 1 fromage Reblochon entier

MÉTHODE

1 Préparer le BBQ
2 Placer la poêle en fonte sur le gril au feu direct. Ajouter la saucisse et verser le vin. Porter à ébullition et cuire pendant 45 minutes. Retirer la saucisse et la mettre de côté pour qu’elle refroidisse
2 dans la même poêle sur le feu direct, réchauffer un filet d’huile d’olive et ajouter les oignons, l’ail et le thym. Cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à caraméliser, puis couvrir la poêle avec du papier aluminium et déplacer sur le feu indirect pendant 45 minutes
3 Transférer les légumes dans un bol et ajouter le beurre : mélanger pour combiner.
4 Étaler le beurre sur les tranches de pain de campagne, puis faire griller le pain, beurre vers le haut, jusqu’à ce que le beurre fonde.
5 Disposer des tranches de Reblochon, des tranches de saucisse et les oignons caramélisés sur chaque morceau de pain. Remettre sur le gril sur feu indirect jusqu’à ce que le fromage fonde.

POIREAUX BRAISÉS

Pour 4 personnes | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 20 minutes | Méthode de cuisson : chaleur directe

ÉQUIPEMENTS

• Cocotte en fonte
• Type de BBQ – Gaz, pellets, charbon, kamado, braiser

INGRÉDIENTS

• 4 poireaux, taillés à environ 20 cm
• 4 poireaux d’environ 20 cm de longueur, de sorte que seules les parties blanches et vert clair restent
• Huile d’olive
• Sel de mer et poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d’ail, hachées
• 3 brins de thym
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 2 tasse (150 ml) de vin blanc
• 2 c. à soupe de persil haché

MÉTHODE

1. Préchauffer le BBQ
2. Rincer et sécher les poireaux, puis les placer sur le gril au feu direct.
3. Cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu’aux feuilles extérieures carbonisées et le cœur tendre. Retirer les feuilles extérieures carbonisées et les extrémités pour ne garder que les cœurs tendres. Trancher les cœurs finement dans le sens de la longueur.
4. Placer la cocotte en fonte sur feu moyen direct. Ajouter un filet d’huile d’olive, puis mettre les poireaux et assaisonner de sel et de poivre au goût. Cuire 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment jusqu’à ce que les poireaux soient dorés. Ajouter l’ail, le thym et le beurre. Quand le beurre fond, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le vin soit légèrement réduit et enrobe les poireaux.
5. Transférer les poireaux dans un plat de service, saupoudrer de noisettes de noisette et de persil haché, et arroser des jus de cuisson.

Astuce de BIGT

Une chaleur moyenne directe est idéale pour cette recette; vous pouvez utiliser les braises issues d’une autre session de grill. Sinon, vous pouvez omettre le hachis de noisettes et de persil, mélanger les poireaux cuits avec une vinaigrette, et les réfrigérer pour les servir plus tard.

DORURE DE MORUE AU SAUCE VIERGE

Donne 2 portions | Temps de préparation : 25 minutes | Temps de marinage : au moins 3 heures | Temps de cuisson : 15 minutes | Méthode de cuisson : chaleur directe

ÉQUIPEMENTS

• Poêle en fonte, thermomètre à viande
• Type de BBQ – gaz, pellets, charbon, kamado, braiser

INGRÉDIENTS

• 1 oignon rouge, finement haché
• 1 petit poivron rouge, finement haché
• 1 petit poivron vert, finement haché
• 2 gousses d’ail, émincées
• 2 c. à soupe d’olives noires tranchées
• Jus d’1 citron vert
• ½ tasse (200 ml) d’huile d’olive
• Sel casher
• 450 g de filet de morue, peau sur
• 1 c. à soupe de farine tout usage
• 3 c. à soupe de beurre non salé
• 1 c. à soupe de zeste de citron râpé
• 3 brins de thym

MÉTHODE

1. Préparer la sauce vierge : dans un grand bol, combiner les oignons, poivrons, ail, olives, jus de citron vert et huile d’olive. Ajouter du sel au goût, et laisser mariner pendant au moins 3 heures.
2. Préparer le BBQ.
3. Enrober le filet de morue de farine.
4. Placer la poêle en fonte sur le gril au feu direct. Ajouter le beurre, le thym, le zeste de citron et ensuite le filet de morue, peau vers le bas. Cuire 15 minutes, en badigeonnant régulièrement avec le beurre. Vérifier la température interne avec le thermomètre à viande, elle doit atteindre 125°F (51°C) pour une cuisson à point.
5. Servir garni de sauce vierge.

Astuces de BIGT
Vous pouvez remplacer la morue par un autre poisson à chair ferme qui tient bien la cuisson.

STEAK HANGER AVEC ÉCHALOTES & AIL CONFIT

Donne 4 portions | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 10 minutes | Méthode de cuisson : chaleur directe + indirecte

ÉQUIPEMENTS

• 2 casseroles en fonte
• Type de BBQ – gaz, pellets, charbon, kamado, fumoir

INGRÉDIENTS

• 1 livre (500 g) steak hanger
• 2 tasses (500 ml) huile d’arachide
• 4 échalotes, finement hachées
• 4 gousses d’ail, non pelées
• 1½ c. à soupe (10 g) beurre non salé 2 cuillères à café (5 g) farine tout usage
• 1 cube de bouillon de bœuf
• ¼ tasse (100 ml) de vin rouge ou de porto ¼ tasse (30 g) de mélange d’épices Butcher Blend (4 c. à soupe de sel marin + 1 c. à soupe de flocons de piment rouge + 1 c. à soupe de poivre noir moulu + 1 c. à soupe d’oignon séché)
• Huile d’olive

MÉTHODE

1. Sortez la viande du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour l’amener à température ambiante.
2. Préchauffer le BBQ.
3. Placez l’une des casseroles en fonte sur le gril au feu indirect et ajoutez l’huile d’arachide. Une fois que l’huile est chaude, ajoutez les échalotes et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire et déposez-les sur du papier absorbant pour égoutter. Ajoutez les gousses d’ail et faites-les frire jusqu’à ce que l’ail soit ramolli. Retirez-les sur du papier absorbant.
4. Placez l’autre casserole sur le feu direct et ajoutez le beurre : lorsqu’il fond, incorporez la farine et fouettez pour former un roux. Ajoutez le cube de bouillon, environ la moitié des échalotes frittes et la moitié de l’ail (pressé hors de la peau), et mélangez bien. Déplacez la poêle sur feu indirect, incorporez le vin ou le porto, et laissez réduire de moitié.
5. Dans un bol, mélangez le mélange d’épices avec juste assez d’huile d’olive pour former une pâte sableuse.Frottez ce mélange sur le steak, en appuyant fermement pour que les épices pénètrent la viande.
6. Placez le steak sur le gril au feu direct et faites cuire 3–4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Ajustez le temps selon le degré de cuisson désiré.
7. Retirez le steak du gril et laissez-le reposer 5 minutes. Tranchez-le dans le sens contraire des fibres et servez-le avec le dessus les échalotes restantes, l’ail confit et la sauce.