Le Mont-Saint-Michel abrite désormais un nouveau restaurant passionnant, appartenant à une entrepreneure française intrépide.
Depuis 1888, l’emblème gastronomique signature du Mont-Saint-Michel — la magnifique abbaye médiévale et l’îlot fortifié au bord de la Manche en Normandie — est l’omelette.
Des milliers de ces omelettes moelleuses, battues, cuites au feu de bois, ont été servies à La Mère Poulard, l’auberge historique fondée par Anne « La Mère » Poulard, qui est devenue un sujet de photo à part entière : c’est là que Brigitte Macron a accueilli Jill Biden pour le déjeuner après que les deux avaient visité, deux ans plus tôt, les cimetières militaires américains et alliés situés à proximité.
J’ai eu la chance de goûter pour la première fois l’une de ces omelettes légendaires lorsque j’étais un adolescent de treize ans, lors de la portion normande d’un voyage de deux mois à travers l’Europe que ma mère avait organisé après le décès d’une grande tante qu’elle ignorait même et qui avait laissé un héritage aussi merveilleux par son ampleur que par son caractère imprévu. Ce jour de printemps, à l’heure du déjeuner, l’appel était venu et je l’avais entendue dire : « Oh mon Dieu ! Es-tu sûre ? Oui, mon nom de jeune fille était Drake. Oui, Boston. Oui, ma mère était Agnes Grant, née à Édimbourg, immigrée à Boston, je pense, quand elle avait 18 ans. »
Et ainsi de suite, et lorsque l’appel s’est terminé, elle est entrée dans la cuisine avec un sourire pincé et a parlé à nous quatre alors que nous mangions nos sandwiches. « On n’est jamais, jamais destinés à dépenser un héritage. Et dans ce cas, la majeure partie restera investie pour vos frais universitaires. Mais en réalité, je vais en dépenser une partie. Nous partirons pour l’Europe après le Memorial Day (30 mai) et nous reviendrons juste avant le Labor Day (1er septembre). » Et nous nous sommes retrouvés au Mont Saint-Michel, faisant partie de la dernière étape de notre séjour en France avant de nous rendre en Angleterre et en Écosse.
L’omelette coulante avait une saveur métallique et était ornée de quelques cendres noires. Pire encore, il n’y avait rien à l’intérieur : ni fromage, ni champignons, rien. Moi (pris dans mon propre égoïsme adolescent et amertume à l’époque) j’ai déclaré que c’était décevant, et mon père m’a répondu que je venais de perdre mon dessert pour avoir été impoli. Étant donné la beauté et le drame du Mont-Saint-Michel, il m’a toujours semblé dommage que La Mère Poulard soit la meilleure option gastronomique possible, alors j’ai été ravi d’apprendre que l’une des femmes d’affaires les plus fascinantes de France, Valérie Le Guern Gilbert, qui est présidente de Mauviel, l’entreprise d’ustensiles de cuisine fondée en 1810 dans le village normand voisin de Villedieu-les-Poêles, avait ouvert un restaurant dans l’ancienne caserne des pompiers.
Après l’avoir rencontrée il y a plusieurs années, je lui ai envoyé une note, et elle m’a invitée à déjeuner. « La Normandie est mon terroir et Le Mont Saint-Michel a été une fixation de mon imagination depuis que je l’ai vu pour la première fois quand j’étais une petite fille. Donc créer une expérience gastronomique que ce lieu magique mérite était un défi que je ne pouvais pas refuser », a déclaré Gilbert, qui, par ce matin brumeux de samedi sur la Manche, portait des lunettes de soleil façon John Lennon avec des verres noirs et une robe-tunique Bottega Veneta à col châle dans un tissu gris charbon à grain, sous un manteau noir et des bottes noires épaisses.
« Trois millions de personnes visitent Le Mont Saint-Michel chaque année, et comme les grands magasins et les boutiques d’ustensiles de cuisine où nous avons traditionnellement vendu nos produits peinent dans le monde entier, un restaurant où la cuisine est faite avec nos casseroles et marmites et où l’on utilise aussi nos pièces de service m’a semblé être le cadre idéal pour nous. Tout le monde trouve nos ustensiles de cuisine magnifiques. Mais ce n’est qu’après s’être familiarisé avec l’un de nos pots ou casseroles que commence une véritable histoire d’amour avec Mauviel, car nos outils vous procureront tant de plaisir », dit-elle en riant. « Mon travail est de créer ce désir. » Gilbert a demandé au chef globe-trotteur Jean Imbert de collaborer avec elle sur le projet.
« Quand Jean a pris en main les restaurants de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris, j’ai conçu sa nouvelle batterie de cuisine et ses pièces de service et nous nous sommes vraiment synchronisés, donc je savais qu’il serait le partenaire parfait », a-t-elle dit. « Il était évident que le restaurant devrait servir les meilleurs produits de saison de Normandie, y compris l’agneau prés-salés, provenant d’animaux qui paissent sur les marais salants et les prairies autour du Mont Saint-Michel ; le homard des Îles Chausey – c’est le meilleur du monde ; les moules de la baie du Mont Saint-Michel ; des huîtres, des légumes locaux et beaucoup et beaucoup de beurre salé, le meilleur au monde, fabriqué à partir du lait des vaches Froment du Léon, une race ancienne du nord de la Bretagne. La crème issue de ce lait est laissée à maturer pendant une semaine avant d’être battue, ce qui donne un beurre jaune vif avec une texture étonnante. C’est la première chose que je mange lorsque je rentre chez moi après un voyage à l’étranger – j’en rêve lorsque je suis loin. »
Jean Imbert a placé Thibault Schach, un jeune chef talentueux avec lequel il avait déjà travaillé, en cuisine, et la cuisson de Schach lors de mon déjeuner avec Gilbert fut superbe — exactement la cuisson bistro normande parfaite que l’on peut espérer trouver dans un cadre aussi spécial. Trois plats se détachaient particulièrement : l’entrée de palourdes grillées au beurre d’herbes ; le parmentier de crabe des mers dans sa coquille, un plat longuement élaboré à partir de crabes locaux méticuleusement décortiqués, dans une sauce crémeuse assaisonnée d’un jus de carcasse sur un lit de purée de pommes de terre beurrée ; et des travers de porc pour deux, dans une sauce moutarde acidulée.
« Nous voulions des plats à différents niveaux de prix », expliqua Gilbert, « et, de manière générale, nous voulions que l’expérience de dîner au Logis Sainte Catherine soit comme à la maison, détendue, amicale et sans prétention. » Le décor chic du restaurant — y compris des objets comme une tête en pierre d’une statue trouvée dans les sables intertidaux du Mont Saint-Michel, exposée dans des cages en acier noir au-dessus des tables, et des tables réglées avec des sets en cuivre martelé par Mauviel — et pourtant, malgré toute cette richesse visuelle, l’âme du Logis Sainte Catherine demeure celle d’un type d’auberge balnéaire accueillante, une présence merveilleuse dans la campagne normande. Un conseil : réservez aussi longtemps à l’avance que possible sur leur site, car la salle à manger est petite et ce restaurant risque d’être submergé à mesure que le bouche-à-oreille se répandra cet été.
6 rue Sainte-Catherine,
Le Mont-Saint-Michel, +33 2 33 89 14 45.
www.lelogissaintecatherine.com
Prix moyen à la carte : 65 €.
Crédit photo principale : Crédit Instagram : @odieuxboby
