À son ouverture à la fin des années 80, Le Télégraphe est aussitôt devenu l’une des tables les plus chics de la Rive Gauche de Paris. Il était à une distance de marche pratique du Musée d’Orsay alors nouveau, ce qui en faisait l’endroit idéal pour le déjeuner, et il offrait un cadre charmant dans l’ancienne réfectoire d’une résidence pour opérateurs de télégraphe, avec un sol en carreaux, de hauts plafonds, des arches arrondies et de nombreuses palmes en pot. Le menu était axé sur des plats élégants et peu caloriques comme le tartare de saumon et la piccata de veau.
La clientèle de la mode, parmi laquelle figuraient des créateurs tels que Claude Montana et Yves Saint Laurent, ainsi qu’une nuée de mannequins, s’y prit, et il devint populaire – mais pas auprès de ses voisines aristocratiques et haute-bourgeoisie du 7e arrondissement. « La cuisine est frivole, » objecta, fronçant le nez, une Comtesse qui avait été mon bailleur lorsque nous nous étions retrouvés ici pour déjeuner. Elle avait raison, et l’étiquette de restaurant branché resta attachée à cet endroit même après qu’il devint Les Climats, un bon restaurant spécialisé dans les vins de Bourgogne.
Et aujourd’hui, il est devenu une antenne du groupe Big Mamma, la florissante chaîne de restaurants italiens abordables au Dubaï, en France, en Irlande, en Espagne, au Royaume-Uni et à Monaco, fondée en 2016 par les entrepreneurs français passionnés d’Italie, Victor Lugger et Tigrane Seydoux. En s’approvisionnant directement en Italie, Lugger et Seydoux ont considérablement amélioré le niveau de référence de la cuisine italienne à Paris, une ville où, jusqu’à récemment, elle était franchement médiocre comparée à Londres, New York ou Sydney ; pensez aux pâtes trop cuites, à la crème fraîche dans des endroits où elle n’a pas sa place, à des sauces tomate étrangement sucrées et à une incompréhension générale du fait que de merveilleux produits constituent l’âme de la cuisine italienne.
Par un samedi de janvier glacé, je me suis rendu ici pour retrouver une amie autour d’un déjeuner après avoir visité l’exposition John Singer Sargent au Musée d’Orsay. En route, je me demandais si Lugger et Seydoux parviendraient à reprendre le menu plus ambitieux servi à l’Osteria Gloria. La salle à manger avait été aménagée dans un esprit décoratif évoquant une Dolce Vita antic avec un tapis à motifs zèbre, des fauteuils tub en velours abricot, d’immenses lustres Murano au plafond et des bibelots comme une panthère noire en céramique qui rôdait dans un coin. Je connus alors une soudaine appréhension quant au repas à venir, mais j’ai heureusement retrouvé une amie d’enfance qui fait désormais de l’huile d’olive sur une île grecque, en accompagnant cela d’un verre de vermentino sarde à l’éclat minéral.
La foule était un mélange de touristes et de Parisiennes d’un certain âge lisant Madame Figaro, portant foulards Hermès, enveloppées de cachemire, qui avaient entraîné leurs maris à déjeuners dans ce restaurant à la mode dont elles avaient lu. Quelques marchands d’antiquités locaux et certains membres du personnel du Musée d’Orsay complétaient la clientèle. Affamés, nous avons partagé une stracciatella avec des girolles et des croquettes de vitello tonnato, idée astucieuse, et les deux furent excellentes, bien qu’Amanda, mon amie, insistât sur le fait que son huile d’olive grecque était des lieues meilleure que celle proposée ici.
Ensuite, une très bonne cacio e pepe avec des pici épais faits maison et des spaghetti alle vongole parfaitement assaisonnés (palourdes baby). « C’est bien meilleur que ce à quoi je m’attendais, » lança Amanda, et je fus d’accord. Nous partagâmes une huge Milanese di vitello, une escalope de veau aplatie enveloppée dans une croûte dorée avec une salade de Treviso. Au total, ce fut un repas agréable dans une salle à manger confortable dans un endroit idéal et, utilement, cet établissement est ouvert tous les jours pour le déjeuner comme pour le dîner.
41 rue de Lille, 7e arrondissement, Paris.
Tél. +33 06 65 56 52 34, www.gloria-osteria.com.
Prix moyen à la carte : 65 €.
Crédit photo principale : Gloria Paris-Floor-Jérôme Galland
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