Les chemins de la création culinaire sont insondables. Nous n’aurions jamais pensé qu’une gilda aigre-douce puisse couronner une tarte au fromage, mais voilà ! Voici Paipái (Place du Pérou, 4) pour nous démontrer que rien n’est écrit dans les enseignements gastronomiques. Ce matin, lors du concours La Meilleure Tarte au Fromage de Madrid 2026, organisé par l’Association des Cuisiniers et Pâtissiers de Madrid (ACYRE Madrid), le restaurant s’est hissé à la première place après avoir surpris par une présentation originale : une olive farcie de caramel de miso, pâte de coing, raisin encurtido et une piparra caramélisée piqués sur un cure-dent.
Comme l’expliquait son chef, Fernando Ruiz, ils cherchaient à rendre hommage à un apéritif si castizo et, en même temps, à contrer la puissance de chaque bouchée, où se mêlent la gilda et la tarte, dans son cas élaborée avec des fromages au goût intense, une base biscuitée et du beurre de La Colmenareña, portant le sceau M de Madrid Calidad Producto Certificado.
Sont précisément les fromages madrilènes, également sous cette même marque de garantie des aliments, qui donnent cette touche unique aux recettes, comme l’explique Eduardo Casquero, président d’ACYRE Madrid : « Dans la région, nous avons une grande variété de ce produit et de grands artisans, faisant de ces desserts un festival de saveurs et de nuances. Chaque année, les participants nous surprennent par leurs choix et les façons de les combiner dans leurs tartes et cette année n’a pas fait exception, même avec des gildas. »
Deuxième et troisième places
Crème de La Colmenareña, œufs de Granjas Villarreal et fromage à la crème d’Albe sont trois des ingrédients utilisés par Claudia Covarrubias, fondatrice de Prímula Pastelería (Jorge Juan, 65), pour donner forme à la tarte au fromage classique –très crémeuse, mais sans base de biscuit– qui a obtenu la deuxième place : « Nous privilégions la crémeuse au centre et la couche extérieure soutenue, c’est pourquoi elle est cuite à haute température durant les premiers minutes, puis nous réduisons la chaleur le restant du temps de cuisson », déclare-t-elle, tout en reconnaissant qu’elle n’est pas très sucrée, car elle ne veut pas que cela empâte. De plus, elle porte une touche de yaourt pour apporter une pointe d’acidité et éviter qu’elle soit lourde.
