Comment faire votre propre charcuterie française à la maison

Originaires d’une célèbre entreprise familiale de charcuterie sur quatre générations, le père et le fils Gilles et Nicolas Verot présentent quatre de leurs recettes délicieusement simples à essayer chez soi.

LE MANS-STYLE RILLETTES

Donne 6 portions

INGRÉDIENTS

• 2 lb (1 kg) épaule de porc désossée
• 500 g de graisse (lard)
• 6 cuil. à café de sel
• 6 pincées de poivre fraîchement moulu

MÉTHODE

1 Couper l’épaule de porc en cubes d’environ 1¼ pouce (3 cm).
2 Faire fondre la graisse dans une casserole moyenne à feu moyen. Réduire le feu pour maintenir un frémissement, ajouter les cubes de porc et cuire, couvert, pendant 2 heures, en tournant la viande toutes les heures. Incorporer le sel et le poivre puis cuire encore 2 heures, en tournant la viande toutes les heures jusqu’à ce qu’elle se défasse au toucher d’une spatule.
3 Placer une passoire au-dessus d’un bol moyen et verser le contenu de la casserole dans la passoire, en récupérant la graisse dans le bol. Retirer les cubes de porc dans un récipient séparé.
4 Effilocher le porc à la main, puis ajouter les trois quarts de la graisse réservée en mélangeant bien.
5 Couvrir et réfrigérer le mélange, en remuant toutes les 15 minutes pendant 1 heure 30 pour obtenir une texture homogène. Poursuivre la réfrigération pendant 8 heures. Retirer du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
6 Les restes réfrigérés se conservent 4 jours.

CAILLETTES

Donne 6 portions

INGRÉDIENTS

• 14 lb (650 g) poitrine de porc entière ou 14 oz
• (400 g) poitrine de porc hachée
• 1½ lb (250 g) foie de porc ou de veau
• 1½ oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 1½ échalotes
• ½ botte d’estragon
• 20 brins de persil
• 1 cuil. à soupe de beurre non salé
• 3½ oz (100 g) épinards
• 3½ cuil. à soupe de lait
• 3 cuil. à café de sel
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu
• 1 gros œuf
• 3½ cuil. à soupe de crème épaisse

MÉTHODE

1 À l’aide d’un couteau, retirez la couenne et les éventuels os de la poitrine de porc, en veillant à conserver le gras sur la poitrine.
2 Hachez la poitrine de porc et le foie en morceaux d’environ ½ pouce (7 mm). Réservez.
3 Hachez finement l’oignon, l’ail, l’échalote, l’estragon et les feuilles de persil. Réservez.
4 Hachez grossièrement les épinards. Dans une poêle moyenne à feu moyen, faites fondre le beurre, ajoutez les épinards hachés et faites-les revenir pendant 3 minutes. Réservez.
5 Dans une petite poêle, faites cuire l’oignon et l’échalote avec le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
6 Mettez la poitrine de porc dans un grand bol; ajoutez le sel et le poivre et mélangez à la main ou avec un batteur à faible vitesse.
7 Versez l’œuf et la crème dans le bol et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le foie, l’oignon et l’échalote infusés au lait, les épinards, l’ail, l’estragon et le persil dans le bol. Mélangez vigoureusement à la main ou au batteur à faible vitesse pendant environ 5 minutes. Répartissez la préparation en six parts, façonnez des boules et placez-les dans six ramequins.
8 Placez les ramequins dans un four froid. Réglez le four à 320 °F (160 °C) et faites cuire en mode convection (si possible) pendant 1 heure 30 minutes.
9 Laissez reposer les ramequins 1 heure à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit.
10 Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir et démoulez à l’aide d’un couteau. Les restes réfrigérés se conservent 4 jours.

CHICKEN PÂTÉ

Donne 6 portions

INGRÉDIENTS

• 1½ lb (650 g) poitrine de porc entière ou 1 lb (500 g) poitrine de porc hachée
• 6 brins de persil
• 1½ échalotes
• 1½ cup (50 g) champignons de Paris
• 1 cuil. à soupe de beurre non salé
• 3 cuil. à café plus 1 pincée de sel, réparties
• 5 pincées de poivre fraîchement moulu
• 14 lb (100 g) foie de poulet
• ¼ lb (350 g) poitrine de poulet sans peau et sans os
• 1 gros œuf
• ¼ tasse plus 2 cuil. à soupe (100 g) crème épaisse

MÉTHODE

1 À l’aide d’un couteau, retirez la couenne et les éventuels os de la poitrine de porc, en veillant à conserver le gras sur la poitrine.
2 Hachez finement le persil. Découpez en petits morceaux les échalotes et les champignons.
3 Dans une poêle moyenne à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes, les champignons et 1 pincée de sel et de poivre, en remuant fréquemment. Une fois que les échalotes deviennent dorées, ajoutez le persil et les foies de poulet. Faites revenir jusqu’à ce que les foies prennent une belle couleur brun doré des deux côtés. Réservez pour refroidir.
4 Hachez le poulet et la moitié des olives en morceaux d’environ 7 mm.
5 Placez la poitrine de porc dans un bol de mélange; ajoutez le sel et le poivre restants. Mélangez à la main ou avec un mélangeur à basse vitesse.
6 Versez l’œuf et la crème dans le bol et mélangez jusqu’à obtenir une préparation uniforme.
Ajoutez les foies, les champignons, le persil et les échalotes. Mélangez vigoureusement à la main ou au mélangeur à basse vitesse pendant environ 5 minutes. Transférez la préparation dans un moule et pressez fermement.
7 Placez le moule dans un four froid. Réglez-le à 320 °F (160 °C) et faites cuire en mode convection (si possible) pendant 1 heure 30 minutes.
8 Sortez le moule et, encore chaud, essuyez les imperfections sur les bords du pâté à l’aide d’un essuie-tout. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit.
9 Retirez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Les restes réfrigérés se conservent 4 jours.

SAUCISSES BEAUJOLAIS

Donne 5 portions

INGRÉDIENTS

• 1½ oignon jaune
• 2 échalotes
• 1 cuil. à soupe de beurre non salé ½ tasse (50 g) bacon haché
• 1 1/8 lb (600 g) poitrine de porc entière ou 1 lb (500 g) poitrine de porc hachée
• 1 lb (500 g) épaule de porc désossée ou hachée
• 3 cuil. à café de sel
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu ½ tasse (60 g) vin Beaujolais (Gamay)

MÉTHODE

1 Grossièrement hacher l’oignon et les échalotes. Dans une poêle moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre et faire suer l’oignon et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le bacon pour les 30 dernières secondes de cuisson.
2 À l’aide d’un couteau, retirez la couenne et les os éventuels de la poitrine de porc, en veillant à conserver le gras sur la poitrine. Coupez la poitrine et l’épaule de porc en morceaux d’environ 1/4 de pouce (7 mm).
3 Dans un bol, combinez la poitrine de porc et le sel et le poivre. Mélangez à la main ou au batteur à faible vitesse.
4 Ajoutez l’épaule de porc, le vin, les échalotes, l’oignon et le bacon. Mélangez vigoureusement à la main ou au batteur à faible vitesse pendant 5 minutes.
5 Formez des saucisses ou des boulettes de viande.
6 Cuire au four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes ou faites-les revenir à la poêle jusqu’à cuisson complète. Servez chaud.

Extrait de French Charcuterie at Home: Terrines, Rillettes, Saucisses, & Pâtés En Croûte par Gilles et Nicolas Verot, avec des photographies de David Japy. Publié par Tra publishing, prix de vente conseillé £42.99.

Crédit photo principale : Gilles et Nicolas Verot