Le chef Anthony Bonnet éprouvait un profond soulagement lorsque son restaurant, niché dans la cour intérieure couverte d’un magnifique hôtel Renaissance du Vieux-Lyon, a rouvert ses portes en juin dernier. « Trente mois sans cuisine, c’est une éternité pour un chef. Cela devenait vraiment difficile pour moi, parce que ma cuisine repose tellement sur le respect des saisons et sur le travail avec les meilleurs produits locaux », nous a confié Bonnet lors d’un échange après un dîner récent tout aussi excellent ici. J’ai aussi laissé entendre que, s’il était difficile pour lui d’être coupé de sa cuisine, c’était également éprouvant pour ses habitués, comme moi. Je rencontre Bonnet pour la première fois lorsque il travaillait avec le talentueux chef Nicolas Le Bec, qui est devenu une figure majeure de Lyon au début des années 2000 avant de fermer son restaurant et de partir à Shanghai. Bonnet a commencé à cuisiner à l’hôtel Cours de Loges lorsque celui-ci était encore détenu par la famille Sibuet, mieux connue pour leur hôtel Ferme de Marie à Megève. Dans une ville réputée pour son excellence gastronomique, Bonnet s’est rapidement fait une réputation pour des plats brillants tels que l’omble chevalier (un beau poisson du lac) mariné dans des copeaux de fève de cacao et servi avec une sauce d’oignons fumés des Cévennes. Son Pithiviers garni de ris de veau et de truffes noires dans une sauce soubise (sauce à base d’oignon épaissie à la béchamel) demeure l’un des meilleurs plats que j’aie jamais goûtés.
Ainsi mon meilleur ami à Lyon et moi étions ravis de revenir chez Les Loges et de redécouvrir la cuisine parfois pointilliste de Bonnet. Puisqu’il nourrit une passion pour les herbes, les légumes et les fruits, le printemps est une saison merveilleuse dans sa cuisine. Nous avons choisi le menu à 125 €, qui a débuté par du bœuf poché dans un bouillon infusé au foin — rougeaud mais bucolique — suivi d’asperges avec un jus de légumes caramélisé et de la truite avec des petits pois et une infusion à la fleur blanche.
Les Loges, dans la cour couverte d’un hôtel Renaissance dans le Vieux-Lyon, est dirigé par le chef Anthony Bonnet
Le veau mariné au cidre, avec la laitue gem grillée, était à la fois délicat et vivant, par son acidité mesurée et son goût de grillé. Un petit shot d’élixir de légumes maison, pétillant, fut servi pour réveiller nos sucs digestifs, puis arriva le plat pour lequel Bonnet est probablement le plus célèbre – le pigeonneau rôti à l’ail des bois et aux champignons, un plat corsé et terreux qui rappelait les expéditions de cueillette que Bonnet faisait avec ses grands-parents dans la campagne près de Lyon.
« Mes grands-parents ont formé mon palais et éveillé en moi l’amour et la curiosité pour une bonne cuisine », nous a confié le chef.
Nous avons terminé par un dessert qui résumait l’énergie et la fraîcheur du printemps dans un bol : des fraises avec une touche salée – une association intrigante, la résine des herbes mettant en valeur les notes végétales de la fraise –, rhubarbe au miel et chocolat vénézuélien.
La remarquable carte des vins présente des bouteilles des régions entourant Lyon, y compris le Beaujolais, le Jura, le Rhône et la Savoie – mes choix pour accompagner la cuisine de Bonnet seraient un Mâcon blanc ou un Beaujolais et un joli Morgon du Domaine Jean Foillard.
6 rue du Bœuf, Lyon, Tel. +33 04 72 77 44 46,
www.courdesloges.com. Dîner uniquement, menus à prix fixe 125 € et 165 €.
Crédit photo principale : AGENCE PANCAKE, JULES FOCONE, NICOLAS VILLION
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