J’ai découvert pour la première fois la cuisine du jeune chef Julien Martin alors qu’il officiait comme chef exécutif à Collias, dans le Gard, non loin du Pont-du-Gard. C’est là qu’il avait remporté une étoile au guide Michelin pour une cuisine d’une finesse exquise mais puissante, comprenant deux plats dont je me souviendrai toujours. Les asperges de saison, cuites à l’huile d’olive, un œuf de caille poché, des noisettes concassées et une sauce hollandaise somptueuse réalisée avec de l’huile de noisette, accompagnées d’une tartelette de caviar sur le côté, constituaient une symphonie de saveurs et de textures, la salinité du caviar se mêlant à l’onctuosité de l’œuf et à la minéralité végétale des asperges pour créer un plat qui émerveillait par sonOriginalité tout en restant immédiatement logique sur le plan gastronomique. Le plat suivant qui m’a bouleversé était une petite poitrine de pigeon mauve flanquée par un petit lac de ses propres jus succulents, contenus par un mur oval de purée d’oignons cévenols, une déclinaison de saveurs intrigante, qui comprenait une pointe de miso blanc assaisonné de poivre fumé pour ajouter un ricochet rafraîchissant à la richesse.
Attendez-vous à des plats inspirés du terroir au Clos de la Tour à Gilly-lès-Cîteaux
« LE VEAU MARINÉ AU CIDRE AVEC UNE LAITUE GEM GRILLÉE ÉTAIT À LA FOIS DÉLICAT ET VIVACIEUX »
Le Château de Collias, l’hôtel où Martin cuisinait, a cessé ses activités, mais le chef dispose d’une nouvelle cuisine aux Sources de Vougeot, dans sa Bourgogne natale.
« J’aime la cuisine française qui privilégie le terroir (le concept selon lequel les produits reflètent de manière distinctive le sol, le climat, le temps et l’histoire de chaque région française), y compris blanquette, langue de bœuf, tête de veau et œufs en meurette (ce dernier plat d’œufs pochés dans une sauce au vin rouge préparée avec des oignons, des champignons et des lardons étant l’un des plats les plus célèbres et les plus appréciés du canon culinaire bourguignon). Et nous allons fabriquer notre jambon nous aussi », a déclaré Martin.
J’irai en Bourgogne à la fin du mois de mai, donc une critique complète suivra, mais sachant à quel point la nourriture risque d’être fantastique, je tenais à attirer votre attention sur cet établissement dès que possible, car je pense qu’il va connaître un grand succès grâce à une étoile montante de la gastronomie gauloise.
Restaurant Le Clos de la Tour – Les Sources
de Vougeot, 2 Place du Château, Château de Gilly,
Gilly-lès-Cîteaux, Tel. +33 03 80 23 22 22,
www.sources-hotels.com.
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