Le Chef Florent Pietravalle, originaire de Montpellier, s’est bâti une vaste réputation au cours des dix années pendant lesquelles il a dirigé les cuisines du charmant hôtel La Mirande à Avignon. Ce qui a valu au cuisinier de 39 ans une étoile Michelin et un public fidèle de clients exigeants, c’est son style culinaire audacieux et robuste. Il est profondément amoureux du monde végétal, incluant toutes les herbes, légumes et fruits, et il cuisine aussi les abats et d’autres coupes que de nombreux chefs évitent. Il se passionne pour la fermentation comme moyen de créer des saveurs énergétiques nouvelles et, en tant qu’écologiste averti, il s’engage fortement en faveur de la durabilité, cuisinant presque exclusivement avec des produits locaux et de saison et gérant une cuisine zéro déchet.
La raison pour laquelle j’ai adoré le repas récemment dégusté au nouveau restaurant de Pietravalle, Louison, situé dans la magnifique Villa La Coste sur le domaine du Château La Coste, qui abrite l’un des plus grands parcs d’art en plein air de France, est qu’il possède aussi un talent exceptionnel pour la réinterprétation des recettes provençales traditionnelles, les rendant légères, fraîches et modernes.
En bavardant brièvement avec lui avant le dîner, j’ai évoqué La Cuisinière Provençale de J.B. Reboul, l’un de mes livres de cuisine préférés. Il a souri. « C’est ma Bible », m’a-t-il répondu. « Parce qu’elle documente tout le canon de la cuisine provençale, y compris de nombreux plats qui ne se préparent plus guère. Ce sont souvent mes sources d’inspiration. »
Par une journée d’hiver humide et venteuse à Marseille, il y a fort longtemps, je me suis retrouvé au milieu d’un vide-grenier sur le cours Belsunce. Un vendeur m’a demandé si je cuisinais. Je devais avoir l’air perdu. « Parce que la meilleure trouvaille sur mon stand aujourd’hui est cette édition originale de La Cuisinière Provençale de J.B. Reboul. » Épris de cuisine provençale depuis lors, j’ai lu alors ce livre avec passion et l’ai relu dans les transports, tout le chemin vers Paris. Et au fil des années, j’ai cuisiné à travers ce trésor de recettes ensoleillées, qui se retrouvent rarement au menu des restaurants, même en Provence. J’aime la cuisine provençale parce qu’elle est l’interface entre la France et le monde méditerranéen, une cuisine qui partage les mêmes ingrédients que celle d’Espagne, de Grèce, d’Italie et d’autres pays, mais les aborde avec une exigence gauloise et une préférence pour la subtilité.
Après avoir choisi notre menu dégustation, nous avons été invités à la cuisine pour rencontrer officiellement le chef et son équipe et déguster une délicieuse pissaladière chaude, la tarte ouverte garnie d’oignons caramélisés, d’olives noires et d’anchois, qui est l’un des emblèmes gastronomiques définissant la cuisine de la région. De retour à table, le repas s’est ouvert sur la rusticité exaltante d’un roustido, pain traditionnellement grillé garni d’anchois et d’olives – mais ici transformé en une gelée de pain avec caviar et d’un bouillon d’anchois, un plat brillant d’une élégance inattendue, à la fois rustique et résolument équilibré et mesuré. Ensuite, un pesto de feuilles de figuier avec du maquereau mariné et des tomates marinées, une approche d’avant-garde vis-à-vis du palais provençal traditionnel, puis des encornets avec de fines lanières de Lardo di Colonnata (gras italien) et une sauce au poivrier sauvage.
Les ris de veau avec l’anguille de Camargue, artichauts et anémone de mer ont suivi, une rencontre intrigante et soigneusement chorégraphiée entre le terroir et la mer. Le dessert fut remarquable également : du chocolat rôti avec de l’huile d’olive et du sel des rochers de Camargue, une sorte de mousse au chocolat retravaillée à partir de deux produits emblématiques de la Provence. La carte des vins est également superbe, et pour en profiter pleinement, je vous conseille de réserver une chambre pour la nuit. Les gros fêtards opteront peut-être pour une suite à la Villa La Coste, tandis que d’autres préféreront le confort abordable de l’Auberge La Coste. Après ce premier aperçu du talent de Pietravalle, j’ai déjà hâte de revenir pour mon prochain repas chez Louison.
2750 Route de la Cride, Le Puy-Sainte-Réparade,
+33 04 42 28 35 59, www.villalacoste.com
Crédit photo principale : Villa La Coste, Louison-Lisette © JPVauresSantamaria
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