« Le passage à une alimentation plus végétale et aux légumineuses n’est pas qu’une simple tendance, c’est l’évolution majeure de la manière dont nous nous nourrirons au XXIe siècle », a déclaré le chef Yannick Alléno assis sur la terrasse de l’Hôtel de Pavie à Saint-Émilion, l’une des plus belles villes de France, lors d’un matin ensoleillé d’avril dernier. « Mon défi en tant que chef est de créer le même plaisir gastronomique avec des menus végétaux que j’ai toujours offert avec ceux qui incluent viande, volaille et fruits de mer. Ce que j’ai fait consiste à chercher à extraire et concentrer les essences de divers légumes, herbes et autres plantes, et ce sont nos outils lorsque nous bâtissons nos menus autour de ce qui est meilleur selon la saison, en termes de produits locaux dans le Bordelais. »
Réalisé par le talentueux chef Sébastien Faramond, le menu presque exclusivement végétal d’Alléno a fait ses débuts au restaurant La Table de Pavie, étoilé Michelin deux étoiles et restaurant de l’hôtel, en mai dernier et est immédiatement devenu un succès. « Nous n’avions pas prévu une réaction aussi extrêmement positive », a déclaré Alléno. « Cela a été extrêmement gratifiant. »
Cette nuit-là, j’ai eu l’occasion de voir par moi-même ce dont tout le monde parle, et en tant que personne qui connaît la cuisine d’Alléno depuis ses débuts au restaurant de l’Hôtel Scribe dans les années 1980, j’ai été absolument émerveillé : Alléno est peut-être devenu l’un des grands chefs de France, mais sa créativité est plus incisive et plus en quête que jamais.
Le chef Yannick Alléno est le visionnaire créatif derrière La Table de Pavie à Saint-Émilion
Rénové en 2022, le cadre de La Table de Pavie est modernisé avec un éclairage sur mesure et des installations artistiques, et des éléments qui évoquent l’histoire de l’un des plus grands hôtels de France. Rejoignant un groupe d’amis pour un dîner très attendu, nous avons commencé par une variété de petits hors-d’œuvre provocants. Un taloa, un sandwich basque préparé à partir de semoule de maïs, garni de capucines, de chou et d’épinards et accompagné d’une tempura d’asperges, était un plat exquis. Ensuite est venu un sublime bouillon d’essences végétales avec de petits raviolis, l’un des plats les plus satisfaisants que j’aie dégustés depuis longtemps. Un carré d’agneau a suivi, mais il peut être remplacé par autre chose végétal si vous préférez. Une expérience spectaculaire qui vaut largement le voyage.
La Table de Pavie, 5 Place du Clocher, Saint-Émilion, +33 05 57 55 07 55, hoteldepavie.com
