D’un bistrot imprégné de jazz à Nîmes à une table deux étoiles à Narbonne, la France régionale est l’endroit où manger, affirme Alexander Lobrano
POÉSIE, NÎMES
À quelques pas seulement des Halles de Nîmes, le superbe marché couvert du cœur de cette ancienne cité romaine, le nouveau restaurant lyrique du chef Nicolas Fontaine est immédiatement devenu le sujet de conversation dans sa ville natale ardente sur le plan gastronomique, dans le sud de la France.
Il est niché dans une ruelle piétonne, et le plaisir d’un repas ici commence dès que l’on entre. L’accueil du sommelier Logan Thouillez est chaleureux et immédiat, et l’espace lambrissé a l’allure envoûtante d’un vieux bar de jazz, jusqu’à une platine de vinyles et plusieurs piles de disques rangées dans une niche sur le mur. La bande-son feutrée varie et va de Miles Davis à Amy Winehouse, un brin de Sade, un peu de Teddy Pendergrass et puis une ballade de house music ou deux, une tapisserie auditive qui reflète le calme des clients variés du restaurant, dont bon nombre font partie du gratin créatif de la ville.
Expect creative cooking at Poésie in Nîmes, helmed by Nicolas Fontaine
Pour Fontaine, ce nouveau restaurant représente l’apogée d’une odyssée qui a commencé lorsqu’il a quitté Nîmes pour étudier à l’école hôtelière de Lozère. Il a finalement commencé sa carrière culinaire dans les cuisines du chef deux étoiles Michelin Michel Kayser à Garons, une petite ville à la périphérie de Nîmes. Lorsque il a rencontré le chef trois étoiles Michelin Pierre Gagnaire en 2005, il a découvert son mentor, et a travaillé pour Gagnaire dans plusieurs de ses restaurants à Paris avant que Gagnaire ne lui demande de devenir chef exécutif des deux restaurants qu’il dirigerait à l’Hôtel L’Imperator récemment rénové à Nîmes. Fontaine était ravi de revenir dans sa ville natale et a travaillé à L’Imperator pendant sept ans avant de quitter pour ouvrir sa propre enseigne en avril.
Je connais et apprécie depuis longtemps la cuisine de Fontaine, mais j’ai été stupéfait par son excellence lorsque mon amie suédoise Astrid et moi sommes allés dîner une semaine après son ouverture. Mon velouté d’asperges vertes avec un œuf poché, des pointes d’asperges rôties et des touches de coulis de sorrel couleur cuivre et une réduction de jus d’orange sicilien était une vibrante célébration du printemps, et Astrid a adoré ses gnocchis maison à la romaine dans une sauce crème de parmesan. Cette cuisine bistrot française contemporaine si élégante et créative vibrait aussi de l’exactitude de la formation en haute cuisine de Fontaine, de sorte que c’était à la fois familier et élégant.
Les plats principaux étaient tout aussi succulents et riches en saveurs, y compris la fideuà d’Astrid, un plat catalan de vermicelle cuit dans un bouillon de poisson avec du lapin et des moules. Le ventre de porc est toujours l’une de mes coupes préférées, car la viande est arrosée par la richesse du gras de porc fondu pendant la cuisson. Ici, il était servi avec une croûte croustillante au fenouil cuit à l’orange et un sauté de légumes de saison comprenant des cardons, des cœurs d’artichaut, de la bette et des carottes.
« LE VENTRE DE PORC ÉTAIT SERVI AVEC UNE CROÛTE CROUSTILLANTE AU FENOUIL CUIT AVEC DE L’ORANGE ET UN SAUTÉ DE LÉGUMES DE SAISON »
Les portions généreuses nous ont permis de partager un dessert, une bavaroise à l’amande amère avec un biscuit macaroon et une pomme au four. C’était si bon que nous avons immédiatement regretté de ne pas en prendre deux. Le service est chaleureux et attentif, et la carte des vins du sommelier Logan Thouillez est exceptionnelle, avec une sélection intrigante de vins français moins connus et une offre importante de Mosels allemandes. Il y a aussi des bouteilles originales qui se marient bien avec le style vivant de Fontaine, notamment le spectaculaire vin blanc Taganan Envínate de Tenerife dans les îles Canaries que nous avons bu avec le repas.
Fontaine a sans doute trouvé un succès, alors assurez-vous de réserver en ligne aussi loin à l’avance que possible.
4 rue Littré, Nîmes, Tel. +33 04 66 36 01 02, www.restaurant-poesie.com. Menus déjeuner €25, €35, €65 (dimanche déjeuner avec menu unique), à la carte €60.
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