Le jeune chef ambitieux né en Colombie, Juan Arbeláez, a apporté un peu de drame culinaire dans la jolie ville lacustre savoyarde d’Annecy avec l’ouverture de son nouveau restaurant Lôna à l’hôtel Rivage & Spa.
Annecy possède depuis longtemps un pedigree gastronomique distingué. Le chef célébrité Marc Veyrat y a autrefois cuisiné, et au restaurant Le Clos des Sens, triplement étoilé au Guide Michelin, le chef Franck Derouet et son associé Thomas Lorival ont créé un somptueux menu locavore qui met en valeur les poissons délicats des lacs locaux, dont le Lac d’Annecy, dont les eaux sont si pures que l’on peut les boire. Et vous trouverez le chef Jean Sulpice, doublement étoilé, dans le proche Talloires.
Ce qui manquait toutefois, c’était une adresse détendue mais audacieuse qui pousse au-delà des frontières de la cuisine française traditionnelle, et c’est ce qui rend Lôna si intéressante. Arbeláez réinvente audacieusement la cuisine alpine traditionnelle de la Savoie, région où se situe Annecy, en puisant son inspiration partout dans le monde, y compris dans les cuisines d’Amérique latine. En même temps, les produits avec lesquels il travaille sont scrupuleusement locaux et saisonniers. Comme j’ai pu le constater lors d’un dîner avec une amie qui réside à Annecy, les résultats sont délicieux.
Parmi les entrées, nous avons particulièrement apprécié le ceviche de truite dans une vinaigrette leche de tigre acidulée relevée au gingembre et à la coriandre, et la tiropita astucieuse où du reblochon fondu, le célèbre fromage alpin, était garni de pistaches concassées et de miel et enfermé dans une coquille de pâte. En plus d’un bœuf galicien savoureux cuit au feu ouvert, nous avons aussi goûté l’omble chevalier (arctique), le roi des poissons des lacs alpins, accompagné d’une purée de carotte et de gingembre qui flattait sa chair subtilement sucrée et ferme, et du confit de poitrine de porc avec des pommes de terre assaisonnées au café, une alliance de saveurs inventive et réussie. Tandis que mon ami appréciait une délicieuse tarte à la rhubarbe, je n’allais pas laisser passer une assiette de fromages composée de trois fromages différents issus du remarquable fromager local Alain Michel, d’autant plus que j’adore les fromages savoyards.
Lôna, 33 avenue du Petit Port, Annecy.
Tél. (33) 04 50 51 01 10,
Moyenne à la carte 70 €, menu du midi marché du lundi au vendredi 22 € et 38 €, menu à prix fixe 55 €.
Crédit photo principale : LÔNA Annecy (c)BIM Agency
