En réponse à une autre flambée des invectives périodiques jetées contre la cuisine française dans la presse anglophone (l’accusation, dans un essai du Washington Post, étant qu’elle est devenue terne, bloquée et de plus en plus médiocre), je suis heureux de répondre par le biais du nouveau restaurant du chef Romain Meder, Prévelle. Le repas que j’ai pris ici récemment était tout à fait brillant et a montré le talent vigoureux d’un chef qui mène avec audace mais perspicacité la haute cuisine française vers le XXIe siècle.
Pour être précis, si la version haute cuisine à la Escoffier s’est fondée sur des produits de luxe comme le foie gras, le homard et les truffes, et sur des sauces riches en crème et en beurre, la cuisine de Meder tourne autour de la durabilité et du zéro déchet. Avant que vous ne leviez les yeux au ciel et que je convienne qu’il existe quelque chose d’intrinsèquement irritant, frôlant le prétentieux, à propos de la durabilité — rassurez-vous, la flamme de la cuisine de Meder demeure un plaisir gastronomique.
Il ne cherche pas à donner des leçons explicites sur la nécessité d’une cuisine plus saine et plus respectueuse de l’environnement sur l’ensemble de l’assiette, mais plutôt à démontrer que ces vertus sont merveilleusement compatibles avec une nourriture vraiment excellente.
Il sait exactement ce qu’il fait, d’ailleurs, puisqu’il fut le lieutenant culinaire d’Alain Ducasse pour La Naturalité (Natural Cooking) en tant que chef exécutif du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (il a aussi dirigé le restaurant Ducasse au Museum of Islamic Art à Doha). Son premier restaurant en tant que chef-propriétaire se situe dans l’improbablement brutaliste duplex occupé autrefois par La Garance, dans un quartier guindé de la Rive Gauche épicentre de la politique et de la grandeur françaises (Les Invalides, l’Assemblée Nationale et le Quai d’Orsay sont à deux pas). Ici, il tempère l’austérité gastronomique de la cuisine originale de Ducasse avec l’esprit et une sensualité malicieuse, la rendant totalement différente de celle de son ancien maître.
En dînant seul, j’ai remarqué à quel point la clientèle de ce lieu avait changé. Au lieu d’hommes vêtus de costumes sombres mal ajustés, typiques des hommes politiques français, ou de bourgeois en tweed du Faubourg Saint-Germain avec leurs épouses (ou maîtresses), un duo d’hommes asiatiques portant des tatouages de dragons était assis en face de moi, avec un propriétaire de galerie d’art en rendez-vous à ma droite, et un jeune couple marié, amateur de gastronomie, célébrant un anniversaire à ma gauche (j’ai de grandes oreilles). Il est notable qu’une table d’angle dans la salle à manger cosy et partiellement lambrissée en chêne était occupée par le chef américain Dan Barber, ostentatoirement locavore, et deux amis français. L’information sur le nouveau lieu de Meder avait clairement circulé très rapidement.
Un serveur sympathique, vêtu d’une tunique en lin couleur blé, vint me servir un verre de champagne et m’expliquer les menus dégustation de cinq ou sept plats proposés au dîner (les menus dégustation du déjeuner vont de deux à trois plats). Aussi méfiant que je suis devenu envers les menus dégustation, qui impliquent trop souvent trop de nourriture et un long temps passé à table, j’ai choisi l’option cinq plats et j’ai vécu une expérience superbement aboutie de la cuisine discrètement avant-gardiste de Meder.
Parmi les plats qui se sont distingués figuraient du chou rôti avec du caviar et une gelée de feuille de figuier fruitée et résonnante, une transformation exaltante de ce légume modeste en quelque chose de provocant et de savoureux, et du poulet dans une sauce noire brillante à l’encre de calmar, accompagné de fenouil émincé et de rubans croustillants de calmar cru. Beaucoup des vins servis par le sommelier affable au cours de mon repas — j’ai opté pour l’accord mets et vins — provenaient de sa région natale, la Vallée de la Loire, et la carte des vins ici compte l’une des meilleures sélections de vins de la Vallée de la Loire à Paris.
Avec ses tonalités récurrentes d’amertume et d’astringence, la cuisine de Meder est si intrigante que j’en ai oublié le souci de durabilité et de zéro déchet pendant mon repas, et je pense que c’est exactement là l’objectif. La nouvelle cuisine française, dictée par les défis écologiques du XXIe siècle, peut offrir autant de plaisir gastronomique que les recettes d’antan, sans vous obliger à prendre des statines ni à vous sentir coupable de ce que vous mangez. C’est pourquoi ce restaurant devient ma nouvelle recommandation enthousiaste pour quiconque recherche une cuisine française d’avant-garde à Paris.
34 rue Saint-Dominique, 7e arrondissement, Paris.
Tél. (+33) 1 40 67 12 12,
Menus dégustation du déjeuner à 65 € et 85 € ; menus dégustation du dîner à 145 € et 165 €.
www.prevelle.fr
