Alexander Lobrano réfléchit à l’alchimie qui transforme une excellente cuisine en un repas dont on se souviendra…
Aussi belle soit-elle, l’Île Saint-Louis, distante et plutôt secrète, au milieu de la Seine à Paris, n’a pas été une destination culinaire pressante depuis très longtemps. Mais cela semble prêt à changer.
Dans les années 1980, L’Orangerie, propriété de l’acteur Jean-Claude Brialy, était un repaire favori des femmes de la société qui déjeunaient et, au dîner, d’un casting étincelant de vedettes du cinéma, de créateurs de mode et de noctambules. Plus récemment, le surmédiatisé Le Sergent Recruteur a attiré quelques gourmets curieux, et désormais la dernière candidate est Cypsèle, qui occupe les anciens locaux de Nos Ancêtres Les Gaulois, un piège touristique légendaire et un restaurant médiéval-pastiche grossier et joyeusement médiocre, servant des plats thématisés autour du régime des Gaulois — crudités, viande coriace, pommes de terre et pichets de vin — qui était connu pour avoir amené des centaines de personnes à appeler au travail le lendemain matin afin de rester au lit et de soigner leur gueule de bois.
La firme de design londonienne Nice Projects a donné à l’ancienne pharmacie un look louche et opératoire cool, avec un éclairage sur mesure au plafond, des meubles en bois pâle et des mosaïques faites à la main. Peu après nous être installés, nous avons rencontré Quentin Loisel, qui, avec élégance, parvient à être un sommelier hors pair – il a auparavant travaillé au Jules Verne et, en même temps, été maître d’hôtel. Ses accords avec notre menu de dégustation ont été l’un des temps forts de notre repas. Le chef Marcin Król, qui a fait des passages chez Noma à Copenhague, Boragó au Chili et Oaxen Krog à Stockholm, est un talent émergent avec une affinité pour un minimalisme gastronomique de style scandinave qui met en valeur les saveurs et les textures naturelles des produits saisonniers de premier ordre, souvent biologiques, qu’il se procure avec application.
J’ai vraiment apprécié le côté terre-à-terre de Król, un soulagement face à la manie de tant de jeunes chefs français qui ont été trop influencés par les codes de la télévision culinaire.
Sa cuisine a les pieds bien ancrés dans le sol, mais elle est aussi émouvante et charmante: des pétoncles (petites noix de Saint-Jacques) dans une sauce Nantua exquise; une queue de turbot pochée en bouillon et servie avec une sauce blanquette (Król est un saucier exceptionnellement doué); une caille juteuse servie avec un éventail d’herbes et de légumes amers; et une tarte originale aux kiwis et à la roquette, coiffée d’une meringue, comme finale grandiose. C’est une excellente adresse pour découvrir la cuisine française du XXIe siècle à Paris.
Cypsèle, 11 rue des Deux-Ponts, 4e arrondissement, Paris. Tél. : 06 49 70 49 54.
www.Cypsèle.fr, formule déjeuner 85 €, dîner 145 €.
Crédit photo principale : Pithivier de caille
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