Souvent négligée par les touristes, Narbonne, la ville natale du célèbre crooner français Charles Trenet, est une charmante vieille cité du Languedoc avec l’un des meilleurs marchés alimentaires de France et de superbes ruines romaines.
C’est aussi un endroit passionnément gastronomique, avec d’excellents restaurants, dont La Table Lionel Giraud, deux étoiles au guide Michelin. L’un des plats du chef Giraud – du calmar du Golfe du Lion dans un extrait de jus de carotte fermenté – figure récemment sur une liste des 10 plats que les inspecteurs du Guide Michelin ont le plus appréciés lors de leurs visites en 2025. Peut-être pas si surprenant, les inspecteurs avaient vu juste avec ce plat, car le contraste entre l’apparence pure du calmar d’allure albâtre et légèrement salin et l’extraction étonnamment charnelle est exaltant.
Ccet plat représente aussi le fait que Giraud pousse à remettre en question les systèmes de distribution alimentaire de gros centralisés en France, de plus en plus désuets. « Il n’avait tout simplement aucun sens que tout ce magnifique calmar pêché à Port-la-Nouvelle soit envoyé vers le nord jusqu’à Rungis, en banlieue parisienne, pour être ensuite redistribué vers les restaurants de la région où il avait été capturé », déclare Giraud. Il s’est donc battu pour obtenir un droit de mise aux enchères à la criée du marché de gros de poissons de Port-la-Nouvelle – et il a gagné.
« Tout a changé pour moi, depuis que mes menus sont toujours écrits en fonction de la prise du jour et des meilleurs produits locaux de saison. Nous sommes très gâtés dans cette partie de la France par la qualité de nos fruits de mer mais aussi de nos fruits et légumes. »
Une autre chose qui a complètement changé son style culinaire fut une découverte lors d’un voyage au Japon en 2016. Giraud est devenu fasciné par l’ikejime, la méthode japonaise de tuer les poissons, qui commence par les anesthésier puis les dépouiller de leur sang afin qu’ils puissent vieillir et développer des saveurs plus profondes sans se gâter.
En dînant ici l’autre soir avec des amis anglais, nous avons admiré le bel ancien oratoire en pierre qui fut autrefois une halte pour les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, et j’ai évoqué la remarquable carrière de Giraud. Il a commencé à cuisiner avec Christian Constant chez Les Ambassadeurs, le restaurant aujourd’hui tragiquement disparu de l’Hôtel de Crillon à Paris (après une rénovation qui en fit un hôtel Rosewood, les nouveaux propriétaires transformèrent l’une des plus belles salles à manger du monde en un bar clinquant). Puis il est passé par L’Espadon au Ritz Paris, La Bastide Saint-Antoine à Grasse, Les Prés d’Eugénie avec Michel Guérard et Le Cabro d’Or à Les Baux-de-Provence, avant de devenir chef de cuisine, puis finalement propriétaire, de sa table éponyme à Narbonne.
Le chef Lionel Giraud propose une cuisine élégante dans son restaurant éponyme à Narbonne
Je me suis soudain rendu compte que j’avais placé des attentes assez élevées pour le prochain repas, mais chacun de nos cinq plats fut spectaculaire, avec des moments forts incluant le sublime plat de calmar qui a enchanté les adeptes de Bibendum; un artichaut exalté par du caviar; des morilles farcies d’un jus de volaille; et un socarrat (la croûte de riz croustillante au fond d’une paella et une délicatesse très prisée en Catalogne) avec de la rouille. Peu de tables expriment mieux leur terroir en France que celle-ci, et mes amis anglais ont été éblouis par chaque plat.
Une idée revenait sans cesse pendant notre repas: ce restaurant montre à quel point la cuisine française est devenue sophistiquée et inventive dans la France provinciale. S’il existait autrefois un fossé entre les chefs audacieusement créatifs des grandes villes comme Paris, Lyon et Nice et les menus traditionnels servis dans la France rurale et les villes plus petites, ce n’est plus le cas. Pour le plus grand plaisir des gastronomes nomades, l’excellence culinaire d’avant-garde se trouve désormais partout en Gaule.
La Table Lionel Giraud, 68 avenue du Général Leclerc, Narbonne, Tél. +33 04 68 41 37 37, maison.saintcrescent.com. Menus à prix fixe: 125 €, 165 €, 225 €.
Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués *
