La truffe d’hiver locale vient de faire son apparition dans une courte saison, et deux événements locaux très attendus honorent l’occasion
En cette période de l’année, les trufficulteurs de Provence dorment d’un œil éveillé. Il y a quelques années, l’un d’eux est allé vérifier sa parcelle et a découvert 250 trous fraîchement creusés là où devraient se trouver ses truffes. Un autre panique à l’idée d’être cambriolé s’est soldé par des voleurs franchissant ses grilles avec une bulldozer. En 2005, des hommes armés ont percuté la voiture d’un courtier près d’Aups et se sont enfuis avec 40 kilos. Un agriculteur a tiré et tué un intrus qu’il soupçonnait de voler sur ses terres. Il ne s’agit pas de récits médiévaux – c’est la saison de la truffe française au XXIe siècle. Mais il existe d’autres moyens, plus simples, d’obtenir un morceau du précieux tuber melanosporum. Grasse et Le Rouret voisins transforment la saison de la truffe en véritable fête plutôt qu’en confrontation paranoïaque.
Ce mois de janvier marque le trenteième anniversaire du fait que la truffe d’hiver provençale est devenue le centre d’un pèlerinage pour les passionnés, venus de près ou de loin. Le samedi 10 janvier, La Bastide Saint-Antoine à Grasse, et le dimanche 18 janvier, la communauté de Le Rouret proposent de nombreuses opportunités pour des dégustations, des rencontres avec des trufficulteurs, des démonstrations de chiens truffiers et des expériences éducatives. Une tombola présente un grand prix consistant en un bloc de 250 grammes du diamant noir, et les visiteurs ont même la possibilité de visiter un champ expérimental – dans le plus grand secret, bien entendu.
Samedi 10 janvier – Grasse, La Bastide de Saint-Antoine
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Jacques Chibois, propriétaire et chef exécutif de La Bastide Saint-Antoine à Grasse et détendeur de longue date de deux étoiles Michelin, est devenu l’ambassadeur des truffes provençales locales, bien que, ironiquement, il soit issu du Périgord. Et parce que seul le meilleur convient pour l’étoile du spectacle – la truffe noire –, Chibois organise une véritable journée de festivités sur les magnifiques terres de La Bastide elle-même. Avec ses oliviers millénaires et des vues qui s’étendent jusqu’à Cannes et la Méditerranée, la propriété semble conçue sur mesure pour célébrer des ingrédients qui poussent dans la terre sombre et portent le parfum de la région.
Le chef élabore aussi personnellement un menu annuel autour de la truffe pour son restaurant gastronomique. Et bien sûr, il y a de nombreuses occasions de rencontrer le célèbre et affable chef lui-même ce jour-là.
Dimanche 18 janvier – Le Rouret, place du village et au-delà
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Le Rouret adopte sa propre approche la semaine suivante. Ce petit village s’est forgé une réputation improbable dans les cercles de la truffe en maintenant le seul champ expérimental de truffes des Alpes-Maritimes qui s’ouvre occasionnellement au public. L’emplacement reste soigneusement gardé pour éloigner les voleurs, mais des bus-navettes partent de la place du village toute la matinée pour ceux qui souhaitent comprendre comment fonctionne réellement la trufficulture. La place du village du Rouret, devant la mairie elle-même, se transforme en un véritable marché provençal, avec des vendeurs en capes noires, foulards rouges, et ce genre de silence déterminé qui règne dans les marchés de truffes sérieuses. À la différence des marchés hebdomadaires bruyants ailleurs dans le Sud, les marchés de truffes fonctionnent dans une quasi-calm nécessaire. Les transactions se font discrètement, parfois dans le coffre de voitures ou dans les arrière-salles des cafés, faisant écho aux activités de la Résistance qui avaient autrefois lieu dans la même région. Après tout, il s’agit d’un commerce sérieux autour d’une denrée de grande valeur.
Secrets et Mystères
L’histoire des truffes noires remonte loin: elles ont été prisées depuis l’ancienne Mésopotamie il y a 4 000 ans, puis les Grecs et les Romains les célébraient comme des délices. Dans la France médiévale, la tubercule était initialement considérée comme nourriture paysanne bon marché mais monta en puissance lorsque le roi François Ier la découvrit et, au XVIIIe siècle, la truffe du Périgord était considérée comme la meilleure du monde. Le sud-ouest français fit de son mieux pour satisfaire la demande mondiale, mais après la Première Guerre mondiale, la production s’effondra en raison du délaissement du monde rural et des parasites.
Le Périgord a peut-être bâti sa réputation, mais la Provence en assure désormais l’effort, s’élevant discrètement à la première place en termes de quantité et de qualité, et représentant environ 80 % de la production annuelle actuelle. Le seul Vaucluse compte pour plus de production que l’ensemble du Sud-Ouest. Pourtant, le nom « truffe du Périgord » est resté, et les restaurants ont perpétué l’étiquette quelle que soit la géographie.
Cependant, bien que la France produise encore près de la moitié des truffes noires du monde, les quantités restent bien loin des environ 1 000 tonnes annuelles au début des années 1900, pour aboutir aujourd’hui à environ 30 ou 40 tonnes, principalement en raison du changement climatique et de l’étalement urbain. Dans un effort pour inverser cette tendance, la Provence plante désormais environ 300 hectares de chênes truffiers chaque année.
Parallèlement, la science de la culture des truffes a progressé considérablement. Les chercheurs ont décodé le génome de la truffe et cartographié ses besoins en eau. Les cultivateurs utilisent désormais des sondes du sol et des micro-arroseurs pour délivrer une humidité précise au moment crucial. Or, le tuber melanosporum est capricieux et refuse d’être totalement domestiqué. Il pousse où il veut, lorsque les conditions s’alignent, et aucune technologie ne garantit une récolte. Le champignon dégage une aura d’ésotérisme qui peut contribuer à son mystère durable tout autant que son goût indéfinissable.
Puis vient le rituel. Il y a quelque chose de primal à voir un chien travailler un champ de truffes, le museau au sol, s’arrêter soudainement pour creuser. Le dresseur intervient immédiatement, déterrant avec une truelle spéciale ce qui ressemble à un morceau de charbon. Cet échange entre l’homme et l’animal, répété au fil des siècles, vous relie à quelque chose d’ancien bien avant l’agriculture.
Conseils du Chef
Le prix d’un spécimen de grande qualité peut faire tourner les yeux, mais seulement dix grammes par personne suffisent lorsque l’on comprend comment l’arôme de la truffe se transmet. Les chefs disposent de quelques astuces pour les faire durer sans se ruiner : rangez une truffe entière dans un récipient hermétique avec des œufs crus toute une nuit, et les coquilles absorbent ces notes terreuses. Ou râpez-la dans du beurre chaud, et vous créez un médiateur qui amplifie et prolonge la saveur bien au-delà de la quantité initiale. La truffe elle-même ne s’use guère.
Les préparations simples fonctionnent le mieux : œufs pochés avec truffe râpée, poulet rôti terminé à la truffe, ou pâtes maison au beurre et parmesan agrémentées de fines tranches. Pour les Français, la truffe est reine ; tout le reste sert à la mettre en valeur.
Intemporel, ancien et moderne, tous à la fois
Trente années, c’est assez pour instaurer une tradition; assez peu pour que nombre de personnes se souviennent de son début. Grasse et Le Rouret ont commencé à célébrer la saison de la truffe en 1996, à une époque où la production était déjà en déclin et où le mystère entourant le diamant noir s’intensifiait. Ils ont choisi d’ouvrir plutôt que de fermer, de partager plutôt que de thésauriser, d’éduquer plutôt que de mystifier. Ils ont créé des événements qui accueillent des étrangers dans une culture souvent définie par le secret. Cette générosité a construit quelque chose qui mérite d’être préservé. Certaines traditions perdurent parce qu’elles nous relient à un lieu, à une saison et à la terre d’une manière qui transcende la simple économie. La truffe, malgré sa valeur monétaire, a toujours été liée à quelque chose de plus riche que l’argent.
“Cet événement symbolise notre attachement à la région, à la gastronomie et à cette alliance unique entre Grasse, Le Rouret et la Provence. Je suis particulièrement fier de soutenir ce secteur d’excellence, qui incarne l’identité, l’expertise et l’avenir de notre région.”
– Jérôme Viaud, maire de Grasse et vice-président du Département des Alpes-Maritimes
COORDONNÉES
La Bastide Saint-Antoine – Jacques Chibois
48 Av. Henri Dunant
06130 Grasse
Tél. : +33 (0)4 93 70 94 94
Site Web : http://jacques-chibois.com/
