L’extérieur épineux de l’oursin dissimule une expérience gustative de premier ordre qui allie à la fois joie de vivre et pur plaisir.
Lorsqu’on part en voyage, on a une histoire à raconter. Mais il n’est pas nécessaire de parcourir des lieux lointains pour élargir ses horizons. Même un court déplacement peut être enrichissant, tant sur le plan culinaire qu’humain.
J’ai passé au tournant de l’année avec mon vieil ami Wolfgang et sa charmante épouse Mihoko, une hôtesse attentive et cuisinière douée. Au cours d’un verre de champagne, elle m’a évoqué une délicatesse hautement vénérée dans son pays natal, le Japon : l’oursin.
Là, on l’appelle uni : consommé cru en sushi ou sashimi, chaud dans des nouilles ou un risotto, en fine pâte dans de petits plats d’accompagnement, ou dans des plats tels que uni nabe. Sa texture crémeuse, doucement sucrée et marine en fait une gourmandise particulière. Mais il n’est pas nécessaire de parcourir tout le Japon pour apprécier les oursins.
Sur la Côte Bleue, près de Marseille, se tient chaque année l’un des festivals gastronomiques les plus charmants du sud de la France : les Oursinades. Carry-le-Rouet est considéré comme le centre traditionnel et célèbre les trois premiers dimanches de février, tandis que le village voisin de Sausset-les-Pins le fête aussi, mais lors des trois derniers dimanches de janvier.
Une petite légende caractérise cette renommée : en 1952, le maire de Carry-le-Rouet, au beau nom Grimaldi, s’était pesé publiquement à 95 kilogrammes d’oursins – une image qui fit le tour du monde et posa les bases d’un festival qui jouit encore aujourd’hui d’un statut culte. Pêcheurs, chefs, habitants et visiteurs célèbrent l’oursin – cru, pur, tel qu’il vient des coquilles, accompagné de peu de plus que du vin blanc frais.
Les oursins récoltés localement sont plutôt petits, aujourd’hui strictement protégés et ne peuvent être dégustés qu’une fois par an – un privilège qui se célèbre. Les familles, les couples et les visiteurs affamés s’installent à de longues tables – rient, parlent de la météo et de la nourriture – nous sommes en France, après tout. La nourriture est servie simplement : des oursins sur des assiettes, des cuillères en plastique à la main, accompagnés d’un verre de Vermentino pétillant ou de vin des Côtes de Provence – volontairement simple afin de goûter le goût de la mer dans toute son intensité.
Et à quoi ressemble le goût de l’oursin ? Crémeux, comme des œufs brouillés bien battus, avec une légère douceur marine. Servez-le avec une baguette ou du pain blanc et un filet de citron. C’est ainsi que l’oursin révèle toute sa sophistication. Pur, simple, délicieux.
Si cela vous plaît, emportez une portion d’oursin chez vous et offrez-vous un petit plaisir culinaire personnalisé. Cette expérience peut être recréée dans votre propre intérieur de manière ludique – simple et recommandée pour les cuisiniers amateurs aventureux.
Nous recommandons une association aussi surprenante que raffinée :
Beurre d’oursin sur steak de porc (oui, du porc), servi avec des légumes tendres tels que des asperges vertes et de petites pommes de terre – un dîner qui apporte la mer à votre assiette et un sourire sur votre visage.
Si vous vous demandez maintenant comment la viande et le poisson s’harmonisent, une comparaison s’impose : comme dans le Vitello Tonnato classique, où le veau tendre rencontre une sauce au thon crémeuse, le steak de porc ici associe également une texture douce et succulente à la saveur umami intense de l’oursin. Un jeu réussi entre la terre et la mer. L’oursin, en particulier, n’est pas considéré comme un « poisson classique », mais plutôt comme un porteur d’umami luxueux, comparable à la truffe ou au caviar. Dans ce rôle, il fonctionne parfaitement avec la viande, comme le veau, la volaille ou même le porc.
Bien sûr, l’oursin pourrait aussi être servi en apéritif ou en amuse-bouche raffiné – il existe de nombreuses idées délicieuses. Cependant, nous avons opté pour cette recette, l’avons essayée et l’avons trouvée excellente.
À accompagner d’un verre de Vermentino frais et minéral, Crémant ou champagne. Une portion modérée suffit pour un déjeuner sur la terrasse ; nous le recommandons comme dîner classique le soir, car il est plus somptueux et « quelque chose de différent ». Et un autre verre est aussi permis !
Notre restaurateur préféré, Romolo de Romolo Amarea à Bordighera, décrit cette association comme insolite – et c’est précisément là que réside tout son charme particulier.
Les voyages éduquent – parfois jusqu’au Japon, parfois seulement jusqu’à la Côte Bleue. Parfois, il suffit d’une assiette d’oursins, d’un verre de vin et d’un après-midi ensoleillé pour que le monde paraisse plus vaste, plus délicieux et plus élégant.
COORDONNÉES
Les Oursinades
Le Port de Carry-le-Rouet
Quai À Fouque
13620 Carry-le-Rouet
Tel: +33 (0)4 95 09 50 64
Web: http://www.carry-lerouet.com/
