Depuis que je suis allé à Livingston, un petit restaurant niché dans une ruelle derrière le Cours Julien à Marseille, je rêve de la cuisine élégante et d’une netteté spectaculaire du jeune chef Valentin Raffali, qui s’inscrit dans le canon d’Escoffier.
Cette nuit-là, sous la pluie, nous avons dégusté une soupe de poisson couleur terre cuite qui est immédiatement devenue ma nouvelle définition d’une excellente soupe de poisson. Riche, rougeâtre et puissante, elle était servie avec une focaccia garnie de fromage fondu et d’ail en purée. C’était l’hommage de Raffali à la bouillabaisse pour laquelle sa ville adoptive est si célèbre, avec la différence que j’ai apprécié cette soupe davantage que certaines bouillabaisses que j’ai goûtées au cours des quarante années passées en France.
Ensuite, une aile de raie dans du beurre noisette avec des câpres et des cerises marinées, plat élégant et provocant à la fois. Et enfin, la pièce de résistance, un ballotin de poulet farci de légumes dans une sauce Albufera soyeuse couleur camel (une roux avec foie gras, white port, Madeira et Cognac), garni d’un mesclun de micro-pousses amères saupoudrées de petits cubes de foie gras. Les deux plats étaient généreusement terminés par des tranches de truffe noire.
Ce fut tout simplement l’un des meilleurs repas que j’aie jamais mangés en France, et auquel j’ai souvent pensé depuis que j’ai quitté la table de Raffali. L’idée qui revenait dans une spirale sans fin d’admiration était le lyrisme de sa cuisine, si empreinte de tendresse et de sincérité et d’un désir si profond de créer le plaisir. Et sa sauce Albufera était étonnamment délicieuse, car elle provoquait à la fois une réaction émotionnelle et une réaction physique, joie et plaisir sensuel respectivement.
C’était donc une excellente nouvelle d’apprendre que Raffali avait été engagé pour diriger la cuisine du Bus Palladium, un club légendaire des années 1970-80 à Paris qui a récemment été transformé, croyez-le ou non, en un hôtel de luxe cinq étoiles comptant 35 chambres. D’un autre côté, je craignais aussi de savoir comment il s’en sortirait dans un poste aussi important et exposé dans l’environnement impitoyable et compétitif de la gastronomie parisienne. Il possède sans aucun doute le talent pour ce poste, ou pour prendre les cuisines de l’un des restaurants les plus célèbres de la capitale, mais Le Bus Palladium serait bien loin du petit restaurant douillet situé dans une ruelle de Marseille où il cuisinait pour une clientèle locale admirative, dont de nombreux habitués.
À l’arrivée au Bus Palladium, j’ai dû me pincer pour croire que c’était le même endroit où j’avais autrefois passé de nombreuses soirées tumultueuses. Rénové par Studio KO, la société d’intérieur la plus en vue de Paris en ce moment, l’hôtel arbore une déco à la Alice au pays des merveilles qui fait référence à son passé joyeusement peu recommandable, notamment à une période où disco, rock et punk se chevauchaient dans la vie nocturne parisienne. Pensez Halston rencontrant Sid Vicious. Ou l’égérie de la nouvelle adresse, Patti Smith, bien sûr. Le restaurant était bondé à mon arrivée pour dîner avec une amie de Leeds, et la salle était peuplée d’un assortiment intrigant de Parisiens de premier plan issus des différentes tribus créatives de la ville.
L’énergie frénétique de Raffali se reflète fortement dans son menu éclectique, qu’il modifie sans cesse. Dans chaque version, toutefois, il offre un aperçu fascinant de la façon dont Paris aime manger aujourd’hui, proposant un mélange de classiques réconfortants de la cuisine française avec des préparations plus audacieuses issues d’inspirations diverses, souvent asiatiques ou nord-africaines.
Il était audacieux de Raffali de mettre de la tripes à la romaine en entrée, car la cuisine des restaurants à la mode tend vers des plats fades et insipides, tels que le tartare de saumon, le carpaccio de bœuf, la burrata et le poulet rôti. La version de Raffali était magnifiquement cuite et garnie de parmesan et de menthe fraîche. Nous avons également adoré une portion de langoustines grillées avec une sauce XO maison (un condiment de Hong Kong préparé avec des crevettes séchées et des piments rouges), tandis qu’une salade d’artichauts avec petits pois, fèves et ananas fermenté offrait un mélange fascinant de goûts et de textures.
Une tarte Tatin d’oignons et de girolles avec haricots verts et abricots salés était un pur régal estival, tandis que le pied de porc à la thaïlandaise que mon amie intrépide avait commandé était une aventure succulente et désordonnée, évoquant le basilic thaï, la citronnelle et d’autres arômes. Le dessert à ne pas manquer est le beignet tressé avec des myrtilles et une glace à l’amande. Quelques avertissements. Le service était assez frénétique, distrait et peu sympathique au début de notre repas, mais s’est amélioré au cours de la soirée; il faudra du temps pour que le chef et l’équipe de salle s’installent, d’autant plus que cet établissement est devenu si populaire. Réservez donc une table aussi à l’avance que possible, privilégiez une réservation matinale à une réservation tardive pour des raisons de bruit, et venez avec une bonne dose de patience bienveillante.
Le Restaurant, Bus Palladium Hotel, 6 rue Pierre Fontaine, 9th arrondissement, +33 01 89 56 40 50; www.buspalladium.com
Crédit photo principale : Une cuisine époustouflante vous attend au Bus Palladium dans le 9e arrondissement de Paris
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